Feinkostkatalog 2012

name des käses italienisCh
deutsChe übersetZung
seite xy
Und das hat
di Gennaro
überzeUGt
Familie Morbidi mit ihrem Unternehmen Salcis
gehören zu Siena wie das Reiterspektakel „Palio“. Egal, ob
toskanische Schinkenspezialitäten oder der Pecorino Toscano —
Salcis produziert mit besten Rohstoffen nach alten Traditionen.
So reibt man den Pecorino noch heute von Hand mit Tomatenmark
ein oder produziert Wurst und Schinken aus dem Fleisch
der traditionellen „Cinta Senese“-Rasse. Und genau diese Sorgfalt
in den Details schmeckt man: Milchig-aromatische Käseund
fein-würzige Salumi- und Schinkenspezialitäten versetzen
den Gaumen in Verzückung!
In den 1960er Jahren weitete Salcis seine Aktivitäten aus: Zu den senesischen
und toskanischen Wurstspezialitäten kam nun die Herstellung von
Pecorino Toscano. „Man wollte die natürlichen Zyklen optimal nutzen“, erklärt
Geschäftsführer Antonio Morbidi bei einem Rundgang durch die Käseproduktion.
Am einen Ende der Halle schöpft ein Arbeiter gerade von Hand den Ricotta
ab, am entgegengesetzten Ende wälzt ein weiterer die noch jungen Käselaibe in
Meersalz. „Im Winter wurden traditionell die Wurstwaren hergestellt — da war
es kühler, die Wurst verdarb nicht so schnell. Im Frühjahr und Sommer dagegen
hatte man Zeit, sich der Käseproduktion zu widmen.“
Antonio Morbidi ist froh, dass seine Vorfahren es nicht nur bei Wurst
und Schinken beließen. Er liebt seinen Käse — und das merkt man. Ganz egal,
ob er von seinen eigenen Schafen spricht oder die Pecorino-Laibe nach alter
Tradition gekonnt mit Tomatenmark einreibt. „Tomatenmark oder Olivenöl —
das sind die traditionellen Mittel, um den Käse reifen zu lassen, ohne dass er
austrocknet und brüchig wird“, erklärt er und verteilt die leuchtend rote Paste
mit kreisenden Handbewegungen über die Käserinde.
enauso sorgfältig geht Antonio Morbidi bei seinen Wurstspezialitäten
vor: Verwendet wird ausschließlich Fleisch aus der Toskana,
verarbeitet auch heute noch nach alter seneser Tradition. Es ist
hohe Handwerkskunst, wenn der Metzgermeister die Wurst von
Hand einschnürt. Den Faden windet er in immer gleichen Abständen um den
Naturdarm, bevor es in den Reiferaum geht.
Es sind „tutte le piccole cose“, die kleinen Dinge und Details, erzählt
Antonio Morbidi, die Salcis so besonders machen: Eine lange Tradition, beste
Rohstoffe und sorgfältige Handarbeit. So, wie es auch „tutte le piccole cose“
sind, die jedes Jahr von Neuem darüber entscheiden, welche Contrada den
Reiter-Palio in Siena gewinnt.
ErlEBniS-
TiPP
monna lisa rustiCo
PECORINO MIT OLIVENöL
BEHANDELT
monna lisa stagionato
sotto „Cenere“
PECORINO IN ASCHE GEREIFT
monna lisa peperonCino
PECORINO MIT
CHILISCHOTEN-STüCKCHEN
monna lisa stagionato
in „grotta“
PECORINO IN HöHLEN GEREIFT
morbidi 1925 Wenn Sie das nächste Mal in der Toskana sind, besuchen
Sie doch einfach das Ladengeschäft von Familie Morbidi. Malerisch gelegen in
der Altstadt von Siena, unweit der berühmten Piazza del Campo, finden Sie hier
Wurst- und Schinkenspezialitäten sowie den Pecorino Toscano. Und sollten Sie
über die Mittagszeit in Siena sein: Bei Morbidi können Sie sich im historischen
Weinkeller zusammen mit den Einheimischen vom reichhaltigen Spezialitäten-
Buffet bedienen. Buon Appetito!
morbidi 1925 ➤ via bianChi di sopra, 75 ➤ 53100 siena ➤ tel: 0039 0577 280268
ÖffnungsZeiten: mo — sa, 9.00 — 20.00 uhr
di gennaro FEINKOSTKATALOG 70 71
käse & butter