Feinkostkatalog 2012

Vom kleinen aber feinen
Unterschied
ein bekanntes sprichwort sagt: „in Cremona
hängt der Himmel voller geigen“. gleich
nebenan, in Parma, genauer im städtchen
langhirano, hängt er voller schinken. Und
das nicht nur sprichwörtlich: Rechts, links
und hoch über den köpfen hängen die
berühmten Parmaschinken. ein Holzregal reiht sich
an das nächste, ein schinken reift neben dem anderen.
600 schinken pro Regal, 25.000 schinken allein
in diesem Reiferaum. in langhirano drängen sich
die schinken aus gutem grund: Denn der Wind vom
apennin, der tag und nacht durch langhirano streift,
lässt die schinken optimal reifen — langsam und
ohne, dass sie austrocknen. so reihen sich in langhirano
nicht nur die schinken und Regale aneinander,
sondern auch die Prosciuttifici, die Reifehäuser der
Parmaschinken.
Hier in bester lage lässt auch Dottore Cantarelli
seine Parmaschinken „lufttrocknen“. Dabei würde
man den Dottore eher in der Mailänder Börse oder im
Yachtclub von Rimini vermuten: braun gebrannt, die
graumelierten Haare akkurat gestutzt, moderne stiefeletten
und eine Us-fliegerjacke in lederoptik. Doch
der erste eindruck verfliegt spätestens dann, wenn
sich der Dottore den weißen kittel überwirft, durch
die korridore voller Parmaschinken wandelt und mit
prüfendem Blick seine schinken begutachtet. gekonnt
zieht er die Pferdeknochen-nadel aus der kitteltasche
und sticht in schneller abfolge in den schinken.
Mit konzentriertem gesichtsausdruck riecht er
an der weißen nadel. „Mit dem sogenannten ’anstich’
des Parmaschinkens kann man die Qualität bestimmen“,
erklärt der Dottore. „angenehm süßlich muss er
riechen“, ergänzt er und schnuppert ein weiteres Mal.
seinem zufriedenen lächeln nach ist der schinken
bereit für die „Herzogskrone“, das berühmte Zeichen
des konsortiums Prosciutto di Parma.
prosciutto di parma
dop lagrimone
parmaschinken 24 monate
gereift ohne knochen
Art.-Nr. 43062 • seite 104
prosciutto di parma
dop lagrimone
parmaschinken 24 monate
gereift mit knochen
Art.-Nr. 43061 • seite 104
Dottore Cantarelli weiß, wovon er spricht.
seit 1876, also schon in fünfter oder auch sechster
generation (so genau erinnert er sich nicht), verkauft
familie Cantarelli Prosciutto di Parma und den nicht
weniger bekannten Parmigiano Reggiano, den original
Parmesan-käse. Die beiden Produkte mit den klangvollen
namen verkaufen sich heute vielfach in alle
Welt. Da es sich um spezialitäten mit „geschützter
Ursprungsbezeichnung“ (italienische abkürzung DoP)
handelt, überwachen die jeweiligen konsortien Produktions-
und Reifeprozesse genau. so ist festgelegt,
welche Rohstoffe verwendet werden, wo produziert
wird und wie lange die spezialitäten reifen müssen.
Bei so vielen Regeln und Vorschriften: Warum
schmeckt ein Parmesankäse würziger als der andere,
warum ein Parmaschinken zarter als ein zweiter?
genau darauf hat sich Dottore Cantarelli spezialisiert:
„Die Regeln für Produkte mit ‚geschützter
Ursprungsbezeichnung‘ sind wichtig und richtig, keine
frage, aber...“ und er macht eine kunstpause „... sie
Und das hat
di Gennaro
überzeUGt
parmigiano reggiano
granducato 14 mesi
parmesankäse
Art.-Nr. 51032 • seite 49
Innerhalb der strengen und uniformen
Konsortiums-Richtlinien für Parmaschinken
und Parmesankäse, gelingt es Cantarelli,
Prosciutti und Formaggi zu produzieren,
die besonders köstlich schmecken. Sein Geheimnis:
Beste Rohstoffe von kleinen und mittelgroßen
Betrieben und Produkte gefertigt und
gereift an mikroklimatisch außergewöhnlichen
Orten — auf den Anhöhen um Parma oder in
den Bergdörfern des Apennin.
machen alle Produkte gleich! Umso wichtiger, dass
man innerhalb der gültigen Regeln, kleine aber feine
Unterschiede aufspürt und immer viel besser ist als
der Durchschnitt.“
so bezieht Cantarelli das fleisch und die Milch
von kleinen Bauernhöfen und lässt in seiner eigenen
Molkerei oder in kleinen bis mittelgroßen Betrieben,
die er persönlich kennt, produzieren. seine schinken
reifen nicht nur in langhirano, sondern auch im auf
über 800 Metern im apennin gelegenen Bergstädtchen
lagrimone. Das besondere Mikroklima hoch oben in
den Bergen macht die schinken zarter und milder.
auch für seinen Parmigiano Reggiano nimmt er die
Milch von kühen, die hoch oben im apennin weiden.
„Das ist meine Philosophie. Beste Rohstoffe und
außergewöhnliche Produktionsorte. Das schmeckt
man!“ ruft Dottore Cantarelli noch, bevor er aus dem
weißen kittel in die braune fliegerjacke schlüpft und
in seinem BMW von dannen braust. Von allem eben
nur das Beste...
di gennaro feinkostkatalog 100 101
schinken & salami