Feinkostkatalog 2012

Zum Beispiel, dass sein fleisch ausgezeichnet schmeckt — wie die
fein-würzigen stier-salami von Chiapella
beweisen. Womit sofort klar
sein dürfte, dass alessandros spezialitäten
nur aus besten Zutaten entstehen.
egal, ob salame Bue di Carrù, salame
al Barolo oder lardo al Rosmarino — fleisch
und Zutaten kommen ausschließlich aus der langhe.
gearbeitet wird von Hand nach alten piemontesischen
Rezepten. seit 1950 betreibt familie Chiapella
ihre Metzgerei in der kleinen altstadt von Carrù.
„eigentlich müsste ich bei unseren spezialitäten
als weitere Zutat noch ‚aria delle langhe‘, ‚luft
der langhe‘‚ angeben“, sagt alessandro und lacht
verschmitzt. Denn in der milden luft der hügeligen
gegend, nahe den ligurischen alpen, reifen seine salami
besonders gut, davon ist alessandro überzeugt.
Und noch etwas zeichnet Chiapella aus: alessandro
gibt sich nicht damit zufrieden, fleisch von
guten lieferanten zu kaufen und dieses dann weiter
zu verarbeiten. Bei Chiapella schlachtet man noch
selbst. „nur so kann ich auch zu hundert Prozent
sicher sein, dass mein fleisch beste Qualität hat“,
erklärt alessandro. „ich sehe, wie die tiere angeliefert
werden, in welchem Zustand sie sind und kann
darauf achten, dass sie nicht in stress geraten.“ Diese
Philosophie teilen viele Metzgerbetriebe — und
doch steht Chiapella mit einer eigenen schlachtung
alleine. Das liegt zum einen an den hohen kosten,
die damit verbunden sind, und zum anderen an den
strengen gesetzlichen auflagen, die es zu erfüllen gilt.
Doch die kosten zahlen sich aus — spätestens
dann, wenn man die Qualität der salamispezialitäten
von Chiapella betrachtet. alessandro und seine familie
werden mit auszeichnungen überhäuft: Darunter
der „Preis für exzellente Qualität der Region Piemont“
und empfehlungen im slow food gourmet-führer
„osterie d’italia“. obwohl schon jetzt vielfach prämiert,
träumt Perfektionist alessandro weiter: „am
liebsten hätte ich auch noch meinen eigenen Bauernhof“,
fügt er hinzu, „mit meinen eigenen schweinen.
Vielleicht kommt das ja irgendwann...“
im ladengeschäft im „Centro storico“ von Carrù,
trifft man die anderen familienmitglieder. in dem
kleinen laden unter laubengängen bedienen alessandro
Chiapellas Mutter giorgia und Bruder Davide
die kunden. Hier findet man außer den salami- und
Wurstspezialitäten noch frischfleisch — auch das ein
Produkt der eigenen schlachtung. Den abschluss der
langen theke unter einer Decke aus dicken Holzbalken
bilden hausgemachte antipasti-Variationen
wie Vitello tonnato oder insalata russa und frische
Pasta, ebenfalls aus der eigenen küche. eine kleine,
aber äußerst feine Weinauswahl bester Winzer aus
dem Piemont — Ceretto, luigi einaudi, Massolino,
elio grasso und viele mehr — komplettiert das Bild.
eines wird schnell klar: Hier findet man alles für ein
perfektes abendessen.
am 9. Dezember 2010 jährt sich die „fiera Bue
grasso a Carrù“, die Messe des Carrù-ochsen, zum
hundertsten Mal. Wie jedes Jahr stolzieren auch diesmal
wieder die schönsten und größten ochsen durch
die altstadt des piemontesischen städtchens — bevor
sie auf der großen auktion begutachtet, prämiert und
verkauft werden. im besten falle enden sie als salami
bei Chiapella.
salame al barolo
salami aus schweinefleisch
mit barolo
Art.-Nr. 45217 • seite 129
Und das hat
di Gennaro
überzeUGt
salsiccia al peperoncino
salsiccia aus schweine-
fleisch mit paprika
Art.-Nr. 45212 • seite 129
Bei Chiapella entstehen Salamispezialitäten
aus besten Rohstoffen der Langhe und nach traditionellen
Rezepten. Ungewöhnlich: Um stets beste Qualität
zu garantieren, schlachtet man hier noch selbst. Und genau
dieses Qualitätsversprechen lösen die Spezialitäten
von Chiapella immer wieder auf’s Neue ein: Herrlich
würzig im Geschmack, zergehen die Salami- und Wurstspezialitäten
auf der Zunge.
salamella barót
salami aus schweinefleisch
Art.-Nr. 45211 • seite 129
di gennaro feinkostkatalog 126 127
schinken & salami