Kochen ist Chefsache

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Helmut Gattringer
Helmut Gattringer,
Geschäftsführer Tann St. Pölten
Fotos: Paul Landl
Helmut Gattringer, 55, hat sein
Menü unter das Motto „Stressfrei
kochen“ gestellt. Der gelernte
Fleischer ist 1979 zu Spar gekommen.
1984 avancierte er
zum Geschäftsführer des Tann-
Fleischwerkes in St. Pölten, das
eines von sechs in Österreich ist
und zu Spar gehört. In Summe ist
der Niederösterreicher für rund
500 Mitarbeiter verantwortlich.
Er ist verheiratet und Vater dreier
Kinder. Seine zweite Liebe – nach
der Familie – gilt dem Wein und
dem Kochen. Seit dem 17. Lebensjahr
leiht er als zweiter Bass
einem Chor seine Stimme. Zum
Ausgleich betreibt er viel Sport,
etwa Radfahren und Langlaufen.
„Ich tue aus Prinzip nichts, was
mir keinen Spaß macht“, erklärt
der Sammler österreichischer
Weine.
Roastbeef von der
Rindfleisch-
À-la-carte-Kalbin
Leberknödelsuppe
Schweinefilet im
Speckhemd mit
Letschogemüse
und Dinkelreis
Und so geht’s:
Roastbeef von der Rindfleisch-
À-la-carte-Kalbin
Das Fleisch alle 3 cm abbinden (rollen),
damit ein runder Braten entsteht. Im
vorgeheizten Backrohr bei 250 Grad
20 Minuten scharf anbraten mit Salz und
Pfeffer würzen und mit Senf einstreichen.
Das Backrohr auskühlen lassen und bei
Niedertemperatur (110 Grad) bis zu einer
Kerntemperatur von ca. 62 Grad (ca.
2 ½ Stunden) braten, auf Fettseite legen
und rasten/auskühlen lassen.
Sauce tartare
Alle Zutaten fein hacken und in einer
Schüssel miteinander vermengen. Mit
Salz und Pfeffer abschmecken. Eventuell
einen Schuss Essig zugeben.
Beilagen: getoastetes Vollkornbrot,
Preiselbeergelee
Leberknödelsuppe
Beutelinhalt Suppenwürze in 1 ½ Liter
kochendes Wasser einrühren, Rindfleisch
zugeben und halb zugedeckt
mindestens 1 ½ Stunden schwach
köcheln lassen.
Leberknödelhüllen entfernen und die
Leberknödel mit dem Beutelinhalt Suppengemüse
zugeben und eine weitere
½ Stunde schwach kochen lassen, ab
und zu umrühren. Mit geschnittenem
Schnittlauch verfeinern.
Schweinefilet im Speckhemd
mit Letschogemüse und Dinkelreis
Schweinefilet im vorgeheizten Backrohr
bei 250 Grad scharf anbraten. Mit
Gewürzsalz beide Seiten bestreuen,
Ofen auskühlen lassen und bei Niedertemperatur
(110 Grad) bis Kerntemperatur
70 Grad braten (ca. 1 Stunde),
danach abgedeckt bei Raumtemperatur
ca. 10 Minuten ruhen lassen. Gemüse
waschen und klein schneiden. Zwiebel,
Karotten und Sellerie kurz anbraten, mit
Wein aufgießen, Paprika beimengen
und die gewürfelten Paradeiser und den
Knoblauch unterrühren, salzen, pfeffern
und langsam bei geringer Hitze bissfest
dünsten.
In den Dinkelreis in der Pfanne die
doppelte Menge heißes Wasser einrühren,
bei schwacher Hitze zugedeckt
ca. 15 Minuten köcheln lassen, mit
Wein verfeinern und danach noch 5–10
Minuten nachquellen lassen, erst zum
Schluss salzen und geschnittene Petersilie
einrühren.