Kochen ist Chefsache

Christof Kastner
Christof Kastner ist Geschäftsführender
Gesellschafter der Firmengruppe Kastner.
Fotos: Herwig Peuker
Zweierlei vom Waldviertler
Blondvieh
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Christof Kastner, zweifacher Familienvater,
ist beruflich sehr viel
unterwegs. Deshalb kocht er eher
selten, wenn er aber dann in der
Küche steht, dann macht er es
gerne, und die Küche ist danach
tipptopp sauber. Die Spezialität
für seine Frau, seinen Sohn und
seine Tochter ist „seine selbstgemachte
Pizza“. Zu Hause gibt es
eine breite Palette an Speisen:
ayurvedische Küche, vegetarisch
bis hin zur deftigen österreichischen
Küche mit und ohne
Fleisch. Speziell im Gastro-
Bereich und für die Nah&Frisch-
Kaufleute setzt Kastner stark auf
Regionalität. „Wir fördern das
Wiederbeleben alter zum Teil
vergessener Sorten.“
Für „Kochen ist Chefsache“
bekam Christof Kastner Unterstützung
von Christian Haller,
Leiter des Kastner-Abholmarktes
in Wien 21 und gelernter sowie
begeisterter Koch. Im Mittelpunkt
stand das Waldviertler Blondvieh.
„Kochen ist für mich
auch eine meditative
Tätigkeit.“
Christoph Kastner
Kürbis & blaue Elise
& Buchenrasslinge
Kirsch-Pfefferjus
Und so geht’s:
Zubereitung 1. Teil:
Am Tag vor Ihrem geplanten Essen
Das Schmorfleischstück wird mit Senf
und geschrotetem Pfeffer gewürzt und
kurz von allen Seiten angebraten.
Zwiebel mit der Schale in daumennagelgroße
Stücke schneiden und mitbraten,
mit Rotwein ablöschen.
Variante 1: bei Niedertemperatur von
60° C ca. 24 Stunden im Backrohr
garziehen lassen. (Das Fleisch soll eine
Kerntemperatur von 58° C erreichen.)
Variante 2: Das angebratene Fleischstück
samt Röstzwiebel und Rotweinsafterl
in einem Plastiksack
vakuumieren. Das Sackerl im Sous-
Vide-Wasserbecken bei 60° C langsam
garziehen lassen.
Hintergrund dieser Kochtechniken:
Durch das Garen mit Niedertemperatur
hat man nur einen Bratverlust von ca.
5 % im Vergleich zu herkömmlichen
Kochtechniken bei 25–30 %. Es können
mit diesen Techniken nicht nur Premium-Fleischteile,
sondern auch Schmoroder
Siedefleischstücke auf den Punkt
gegart werden, mit einem ausgezeichneten
Biss und Geschmackserlebnis.
Somit kann der Gastronom oder Küchenchef
eine ganz besondere Wertschöpfung
erreichen.