Feinkostkatalog 2012

Licht inS dunkeL
den „wahren“
aceto BaLSamico di modena
giBt’S gLeich zweimaL
Der Begriff „Aceto Balsamico di Dementsprechend haben beide
Modena“, also Balsamessig aus Mo- Aceti ein eigenes Konsortium,
dena, ist verwirrend — bezeichnet er das die Einhaltung der jeweiligen
doch zwei unterschiedliche Produkte: Regeln und Vorschriften über-
Den Aceto Balsamico Tradizionale di wacht. Nicht zuletzt am Preis
Modena DOP und den Aceto Balsamico wird der Unterschied deutlich:
di Modena IGP. Beide Feinkostspezia- Der Aceto Balsamico Tradiziolitäten
nennen sich Balsamessig — doch nale di Modena DOP kostet bis
Rohmaterialien, Herstellungsprozess und zu 20mal mehr als die IGP-
Reifezeit sind grundverschieden. Oder wie Variante. Warum das so ist,
Marina Spaggiari sagt: „Tutto un mondo erklären wir hier.
diverso“ — zwei verschiedene Welten.
aceto BaLSamico
tradizionaLe
di modena doP
u a
m es vorweg zu sagen: Der
tradizionale ist rar — kein
Wunder also, wenn sie ihn
vielleicht noch nie probiert haben.
gerade einmal 100.000 fläschchen à
100ml werden jährlich abgefüllt. Der
aceto Balsamico tradizionale di Mo-
aceto BaLSamico
di modena igP
ceto Balsamico — so durfte sich bis
2009 jeder essig nennen: ganz egal ob in
Deutschland, Japan, China oder den Usa
hergestellt. Das hat sich glücklicherweise geändert —
der aceto Balsamico di Modena erhielt die begehrte
anerkennung „geschützte geographische angabe“,
auf italienisch „indicazione geografica Protetta“
dena ist ein Produkt mit geschützter
(igP). nun darf sich nur noch aceto Balsamico oder
Ursprungsbezeichnung — das heißt,
aceto Balsamico di Modena nennen, was auch in
er unterliegt strengen Herstellungs-
und um Modena und dem nahen Reggio
kriterien, die vom eigenen „Consorzio
emilia entsteht. Das neu geschaffene
tutela Balsamico tradizionale Di
konsortium für den „aceto Balsa-
Modena DoP“ überwacht werden. gemico
di Modena igP“ wacht über die
macht wird er aus den lokalen trau-
einhaltung der Produktionsregeln.
bensorten trebbiano und lambrus-
im gegensatz zum aceto Balsamico
co. Diese werden in der „Caldaia“ zu
tRaDiZionale di Modena kommt hier der
Most verkocht und in Holzfässer ab-
Most aus ganz italien und muss mit Weinesgefüllt
— und zwar ohne konserviesig
versetzt werden. nach einer zweimrungs-
und farbstoffe. Über 12
onatigen lagerzeit im Holzfass, darf
Jahre hinweg wandert
er sich aceto Balsamico di Modena
der Most von einem
igP nennen. gerade bei der igP-
Holzfass ins näch-
Variante des aceto Balsamico
ste — größe und
entdeckt man große Qualitätsun-
Holzart variieterschiede
— zurückzuführen auf
ren ständig. in
die unterschiedlichen Mischungs-
dieser Zeit wird
verhältnisse von Most und essig,
der Most zuerst
sowie der lagerung in verschieden
zu Wein, dann
großen Holzfässern. Denn auch den
langsam zu essig.
aceto Balsamico igP kann man in
im gegensatz zu
kleinen fässern aus edlen Hölzern
den kühlen Weinkel-
lagern — das macht ihn dickflüssiger
lern, lagern die essigfässer
überirdisch — der Most braucht
und aromatischer.
Wärme, um zu essig zu werden. nach 12 Jahren prüft das konsortium den
essig und füllt ihn auch selbst ab — und zwar immer in der gleichen 100 ml
flasche, entworfen vom renommierten autodesigner giorgio giugiaro. Den
aceto Balsamico tradizionale di Modena DoP gibt es in zwei Qualitätsstufen:
ist er über 12 Jahre gelagert, erhält er eine gelb-rote kapsel, über 25 Jahre
wird er mit der goldkapsel ausgezeichnet. Die edle Verpackung hat er sich
redlich verdient: im geschmack präsentiert er sich begeisternd aromatischsüßlich,
in der konsistenz wunderbar dickflüssig. Unbedingt mal probieren!
di gennaro feinkostkatalog 198 199
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olivenöl & essig