Feinkostkatalog 2012

Von den
Alten
lernen
Die Olivenmühle Galantino in Apulien ist sich
ihrer Tradition bewusst – und setzt damit neue
Maßstäbe für eine golden-grüne Zukunft
Beobachtet man die arbeiter des frantoio
galantino bei ihrer wohl wichtigsten arbeit,
der olivenernte, dann fühlt man sich in der
Zeit zurückversetzt. genauso muss es sich
auch vor hundert Jahren abgespielt haben: Männer
die sich um die knorrigen stämme der olivenbäume
sammeln, mit ihren nicht weniger knorrigen Händen
die stöcke in die Höhe recken und kräftig aber
stets gezielt in die Baumkrone schlagen. Und schon
prasseln die grünen früchte wie kieselsteine von den
Bäumen. Bäume mit klingenden namen: ogliarola
oder Coratina heißen die sorten, aus denen hier im
süden italiens, im sonnigen apulien, das fruchtiggrüne
olivenöl gewonnen wird.
Die Bäume, unter denen die arbeiter später
Pause machen, gehören zum anwesen „la fenice“
und dieses wiederum ist das Herz der olivenmühle
galantino im apulischen Bisceglie. Mehr als 15.000
Bäume nennt das familienunternehmen sein eigen.
Und wenn man durch die olivenhaine spaziert und
von Zeit zu Zeit inne hält und lauscht, dann meint
man, das nahe Meer rauschen zu hören.
Viel sonne, frischer Wind vom nahen Meer und
der richtige Boden — das sind die perfekten Voraussetzungen
für ein gutes olivenöl. kein Wunder also,
dass in apulien mehr oliven als irgendwo sonst auf
der Welt geerntet werden. nicht umsonst gilt apulien
als der „olivenöl-tank“ italiens. Doch auch in apulien
war die Qualität des olivenöls viel zu lange eher
zweitrangig — wie immer, wenn irgendwo in rauen
Mengen produziert wird. Doch schon seit einigen
Jahren wandelt sich das Bild: Die Bedingungen für
den olivenanbau waren schon immer optimal — die
Qualität des Öls zieht vielerorts nun nach. Und daran
hat die olivenmühle galantino großen anteil.
galantino Bisceglie aPUlien
gegründet von Vito galantino im Jahr 1926,
kann das Unternehmen galantino auf eine lange und
bewegte geschichte zurück blicken. Vito galantino
war beim kauf der Mühle aus dem 19. Jahrhundert
kein novize in sachen olivenöl. im gegenteil: als
olivenöl-Verkoster wusste er genau, worauf es bei
einem herausragenden olivenöl ankommt. auf die
richtigen Rohstoffe und natürlich auf deren sorgfältige
Verarbeitung. Daran halten sich Vitos nachfahren
bis heute.
Der rote traktor rumpelt über den lehmigen
feldweg. kaum hat der fahrer angehalten, stemmen
die arbeiter die vollen körbe auf den anhänger. geerntet
wird bei galantino von Mitte oktober bis ende
Dezember. Das ist früh im Jahr — und perfekt für ein
fruchtiges und im abgang „pfeffriges“ olivenöl. Um
höchste Qualität zu erreichen, muss alles stimmen:
Die oliven dürfen im Hain höchstens zwei tage auf
den über dem Boden ausgebreiteten netzen liegen —
ansonsten beginnen sie zu oxidieren. Die fatale
folge: ranziges Öl. Doch auch auf dem Weg vom Hain
in die Mühle ist höchste Vorsicht geboten — in den
luftdurchlässigen körben müssen die oliven locker
aufeinander liegen. sonst erdrücken sich die oliven
gegenseitig — das endprodukt wäre auch in diesem
fall ranzig.
di gennaro feinkostkatalog 184 185
olivenöl & essig