Besser Leben

Rubrik Wild - Spezialitäten aus dem Gesund Wald und munter Zubereitung: So geht's ganz leicht Saftige Braten und köstliche Ragouts Mit Speck spicken: Besonders aromatisch wird das Fleisch, wenn man es mit gewürzten Speckstreifen spickt. So können sich die Aromen gut entfalten und in das Fleischinnere dringen. Bardieren: Alternativ zum Spicken kann man das Fleisch auch mit Speckscheiben umwickeln. Diese werden meist mit Küchengarn festge- bunden. W ildfleisch gilt als schwierig in der Zuberei- tung. Doch ein saftiger Braten oder ein leckeres Ragout sind kein Hexenwerk. Saf- tiger und einfacher zuzubereiten ist das Fleisch junger Tiere, das in der Regel sehr zart ist und sich auch zum Kurzbraten eignet. Das Fleisch älterer Tiere ist oft et- was zäher und sollte deshalb gebeizt oder geschmort werden. Gut durchgaren: Garen Sie Wildfleisch in jedem Fall Früher hat man dem Austrocknen vor allem durch gut durch. Es sollte mindestens 10 Minuten lang eine Spicken oder Bardieren entgegengewirkt. Dadurch Kerntemperatur von 80 °C aufweisen. Sie können da- galt Wildfleisch immer als recht fettreiches Vergnü- für ein Bratenthermometer benutzen. Aber auch die gen. Wer Kalorien sparen möchte, sollte stattdessen Fingerprobe hilft weiter: Lässt sich der Finger weit ein- das Fleisch in salzige Brühe oder Buttermilch einlegen drücken, ist das Fleisch noch zu roh. Gibt das Fleisch und es beim Braten häufig mit Flüssigkeit übergießen. nur leicht nach, ist es rosa. Gibt es nicht mehr nach, ist es durchgegart. Hier finden Sie wertvolle Tipps, wie Ih- Zart machen: Entfernen Sie vor der Zubereitung die nen der Braten problemlos gelingt: sehnige Außenhaut, das macht den Braten zarter. Die Saftigkeit erhalten: Legen Sie Fleisch über Nacht im Kühlschrank in eine leicht gesalzene Brü- he. Die oberen Zellschichten nehmen die Flüssigkeit auf und geben diese beim Braten ab ­ der Fleisch- saft bleibt so weitestgehend im Zellgewebe erhalten. Beizen lässt sich das Fleisch auch durch Einlegen in Buttermilch. Dies mildert zugleich den Geschmack. 15