Feinkostkatalog 2012

Der Beginn einer jeden
getrockneten tomate
liegt auf dem feld. Und
davon hat giovanni
Pugliese mehr als genug.
ein dutzend Höfe
bewirtschaftet giovanni
in und um Bisceglie, ein
städtchen in der nähe von Bari in apulien. auf seinen
feldern wachsen oliven, auberginen, zucchini —
und natürlich tomaten. Und genau in einem solchen
tomatenfeld steht er nun. mit groben arbeitsschuhen
an den füßen, einem weißen strohhut auf dem
kopf und braun gebrannt von der apulischen sonne.
es ist heiß auf dem feld — Juli in apulien. Jetzt
haben die apulischen tomaten saison. Und da die
tomaten saison haben, findet man giovanni auf dem
feld. Und beim trocknen der tomaten. Und beim
abfüllen. Und, und, und. Von morgens um 4 Uhr
bis abends um 22 Uhr dauert giovannis arbeitstag.
denn herausragende eingelegte gemüsekonserven
gewinnt man nur aus frischem gemüse. eben dann,
wenn es saison hat. Und genau das ist einer der
grundpfeiler von giovanni Puglieses Produktphilosophie:
das gemüse, all die tomaten, auberginen,
zucchini, artischocken, wird frisch geerntet und
sofort abgefüllt. nur so lässt sich „erntefrisch“ auch
wirklich schmecken. Vom Pflücken der tomaten bis
zum abfüllen der tomatenpassata vergehen selten
mehr als zwei stunden. das bedeutet im Umkehrschluss:
giovanni füllt gemüsekonserven immer
dann ab, wenn das jeweilige gemüse auch saison
hat. artischocken im frühjahr, tomaten im sommer,
zwiebeln im Herbst. für seine kunden heißt das:
Vorausplanen. Während andere Produzenten ernten
und das gemüse zuerst einmal in die kühlkammern
schaffen, um es später bei Bedarf herauszuholen,
steckt bei giovanni längst alles im glas. seine überzeugung:
in der kühlkammer verliert das gemüse
an geschmack und farbe, wird fad und bleich, eben
alles andere als „erntefrisch“.
gerade deshalb will giovanni die komplette
Produktionslinie in der Hand haben. „der perfekte
reifegrad einer frucht“, sagt er und schiebt für
einen moment den weißen strohhut aus den augen,
„macht 70 Prozent seiner Qualität aus.“ er blinzelt in
die sonne. „Und genau das ist häufig das Problem —
unreifes gemüse, gemüse, das schon schimmelt oder
schon vorverarbeitet ist — all das wird mit schlechtem
Öl aufgegossen und verpackt und landet dann
als ,spezialität‘ zu Billigpreisen in deutschen supermarktregalen.“
in apulischem staccato-dialekt be-
23 Arbeitsschritte für
1 getrocknete Tomate
alla Pugliese
Wussten sie, dass es genau 23 schritte sind auf dem Weg zur
perfekten getrockneten tomate? Um ihnen zu zeigen, wie viel
arbeit in einem glas sonnengereifter apulischer Pomodori secchi
von giovanni Pugliese stecken, haben wir die 23 schritte für sie
aufgeschrieben:
1 die erde auf giovannis tomatenfeld muss gepflügt
und vorbereitet werden.
2 die tomatenpflanzen werden gesät.
3 die tomatenpflanzen gedeihen — müssen also
bewässert, gehegt und gepflegt werden.
4 sobald die tomaten reif sind, wird geerntet —
natürlich ausschließlich von Hand.
5 Und nicht aus allen tomaten werden Pomodori secchi —
giovanni wählt streng aus.
6 die tomaten, die von giovanni für gut befunden wurden,
werden gründlich gewaschen.
7 Von Hand wird eine jede tomate in zwei Hälften geschnitten.
8 die tomatenhälften legen giovanni und seine mitarbeiter
nun auf lange trockengestelle.
9 Von Hand behutsam gesalzen, trocknen sie nun
sechs tage an der sonne.
10 die getrockneten tomaten werden eingesammelt …
11 … und ausgewählt. die schlechten fliegen raus!
12 drei Waschgänge folgen: zuerst werden die Pomodori secchi
mit einer Brause abgeduscht …
13 … und dann in einer stahlwanne unter Wasser gesetzt …
14 … um dann noch einmal abgebraust zu werden.
15 den feuerroten tomaten wird nun feuer „unter dem Hintern
gemacht“: bei hundert grad werden sie in Wasser und essig
gekocht — das tötet alle keime ab!
16 nach dem Baden ist wieder trocknen angesagt.
17 Von Hand wird nun jede einzelne Pomodoro im glas verstaut.
so werden noch einmal diejenigen tomaten aussortiert, die
giovannis hohen ansprüchen nicht genügen.
18 Was fehlt? genau: das gute native olivenöl extra — natürlich
aus apulien. giovannis mitarbeiter füllen die gläser
von Hand auf. die tomaten strahlen vor freude!
19 die gläser werden verschlossen …
20 … und in der „Bain-marie“ pasteurisiert.
21 Heraus aus dem schwitzbad, bekommen die gläser
nun den letzten schliff: sie werden gewaschen …
22 … etikettiert …
23 … und verpackt.
so viel arbeit steckt in giovannis getrockneten tomaten — und das
schmeckt man an jeder einzelnen Pomodoro. Buon appetito!
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