Feinkostkatalog 2012

Villani Castelnuovo Rangone eMilia-RoMagna
Am EndE dEr
AuslEsE
dEr AnfAng EinEr
nEuEn sAlamikultur
Wurst und schinken haben bei Villani
eine lange tradition. 1886 von Costante
Villani und ernesta Cavazzuti
gegründet, ist das Unternehmen auch
heute noch in familienbesitz. „in den ersten Jahren
wurde Wurst nur im Winter gemacht, wenn es schön
kalt war,“ sagt lorenzo spada und lacht, während
er durch die Produktion führt. „Heute produzieren
wir an fünf standorten — dank moderner kühlung
natürlich das ganze Jahr hindurch!“ auch lorenzo
spada gehört zur familie Villani und das spürt man:
Mit großem enthusiasmus geht es bei ihm um die
Wurst. Doch Villani ist mehr als nur ein weiteres
italienisches salumificio — hier werden außerdem
Rohschinken, kochschinken und viele weitere Wurstspezialitäten
produziert.
trotz seiner größe: Handwerkliches arbeiten
ist bei Villani noch immer selbstverständlich. Viele
der salamispezialitäten werden nach wie vor von
Hand nach alter tradition geschnürt. genauso hat
Die Salami ist eine Wissenschaft für sich. Und bei Villani in Castelnuovo Rangone
in der Nähe von Modena ist das durchaus wörtlich zu verstehen. Das Traditionsunternehmen
begnügt sich nicht damit, vielfach ausgezeichnete Salamispezialitäten
herzustellen, sondern erforscht die Salami auch von Grund auf — und das
mit einem Ziel: sie noch schmackhafter und bekömmlicher zu machen.
Costante Villani wohl auch schon vor hundert Jahren
seine salami mit der schnur umgarnt. auch bei den
Rohstoffen lässt Villani besondere sorgfalt walten:
in den verschiedenen salami steckt ausnahmslos
italienisches fleisch. Dazu reifen fast alle Wurstwaren
im naturdarm. Das hat den Vorteil, dass die salamispezialitäten
langsamer trocknen, dadurch mehr
geschmack entwickeln und eine kräftigere farbe
erhalten.
Doch nicht nur auf die Herkunft des fleisches
wird großen Wert gelegt, auch die anderen Zutaten
erfüllen höchste Qualitätskriterien. frische Zwiebeln,
knoblauch, verschiedene gewürze und feines Meersalz
finden sich im „laboratorio“ der Zutaten — und
auf dem Herd köchelt eine wohlriechende Brodo, die
original italienische Brühe. Die würde man eher in
einem spezialitätenrestaurant denn in einem Metzgerbetrieb
vermuten, doch dient der hausgemachte
sud später dazu, die gekochten schinkenspezialitäten
zu verfeinern.
di gennaro feinkostkatalog 132 133
schinken & salami