Feinkostkatalog 2012

das falorni „f“ führt feinschmecker
Wein und Wurst
Die Weinautomaten
von Falorni
trancio di pancetta
steccata
schweinebauch
Art.-Nr. 44061 • seite 118
Familie Bencistà macht
nicht nur ausgezeichnete
Wurstspezialitäten, betreibt
ein gut sortiertes
Ladengeschäft, eine moderne
Produktionsstätte, einen
Bauernhof und ein Regionalmuseum mit herausragender Vinothek — nein,
sie stellen auch Weinautomaten her. Wie bitte? Richtig gehört: Weinautomaten.
Lorenzo Bencistà erklärt die Idee dahinter: „Unsere Wurstspezialitäten
schmecken herausragend — und noch besser mit einem Glas Wein.
Und abhängig vom Wein, verändert sich auch der Geschmack der Salami.“
Damit man die Falorni-Salami nun einfach und unkompliziert mit mehreren
Weinen verkosten kann, ohne dabei stets eine neue Flasche öffnen zu müssen,
gibt es nun die Weinausschanksysteme von „enomatic“ - einer Firma
von Falorni. Ins edle Stahlgehäuse werden gleich mehrere Weinflaschen
eingespannt und auf Knopfdruck oder mit Chipkarte lassen sich von einem
jeden Wein 100 ml „abzapfen“. So kombiniert man die Salami im Handumdrehen
mit ganz unterschiedlichen Weinen.
stefano erklärt, was falorni so besonders macht
salame al chianti
classico
salami aus
schweinefleisch mit
chianti classico
Art.-Nr. 45109 • seite 122
die traditionell-toskanischen cinta senese
schweine in froher erwartung
Bis vor ein paar Jahren befand sich die Produktion
gleich neben dem historischen ladenlokal.
Mit dem wachsenden erfolg verlegte falorni seine
salumi-Herstellung in eine moderne Produktionsstätte
am ortsrand von greve in Chianti. Doch die
traditionelle arbeitsweise blieb dieselbe. noch heute
werden die salami von Hand verschnürt und reifen
ausschließlich im naturdarm. auch die Rezepte haben
sich über die Jahrhunderte hinweg nur geringfügig
verändert. so haben die kleinen edelschimmelkulturen
großen anteil an der außergewöhnlichen
Qualität der Wurstspezialitäten von falorni: Hier
in den Reiferäumen sorgen sorgsam ausgewählte
kulturen dafür, dass die salami von falorni ihren unverwechselbaren
geschmack entwickelt. Und dann
salame finocchiona di
cinta senese brada
fenchelsalami aus
streifenschweinfleisch
Art.-Nr. 45103 • seite 122
Und das hat
di Gennaro
überzeUGt
Die Brüder Lorenzo und
Stefano Bencistà machen bereits in
8. Generation toskanische Wurst- und
Schinkenspeziali täten. Ihre Spezialitäten
entstehen in Handarbeit aus besten
Rohstoffen — sogar die Edelschimmelkulturen
sind bei Falorni einzigartig.
Zudem engagieren sie sich für vom Aussterben
bedrohte Schweinerassen — und
züchten seit Jahren mit Erfolg auf ihrem
eigenen Bauernhof das „Cinta Senese“-
Schwein und das „Maiale Grigio“. Ihr
Ladengeschäft in Greve in Chianti ist
einer der toskanischen Anlaufpunkte für
Feinschmecker aus aller Welt.
wäre da noch die sache mit den schweinen. Das
fleisch für die spezialitäten stammt ausschließlich
aus der toskana — von Bauern, mit denen falorni
schon seit Jahrzehnten zusammenarbeitet. Und für
die ganz besonderen spezialitäten, wie die salame
Cinta senese, verwendet falorni fleisch von eigenen
schweinen.
über einen holprigen feldweg erreichen wir
den Bauernhof „san Piero“. Der Hof liegt erhöht
auf einem Hügel und überblickt Weinberge, Wiesen
und Wälder. Hier züchtet falorni alte toskanische
schweinerassen, neben dem „Cinta senese“-schwein
zum Beispiel auch das „Maiale grigio“, das graue
schwein. Die schweine durchstreifen ein 30 Hektar
großes Waldgebiet und nähern sich dem Bauernhof
nur zu den futterzeiten. Während es inzwischen den
einen oder anderen Züchter in der toskana gibt, der
ebenfalls das „Cinta senese“-schwein züchtet, ist falorni
die einzige familie, die auch das urtoskanische
„Maiale grigio“ wiederentdeckt hat. Und so ist der
erste schritt auf dem Weg zur typisch toskanischen
salami-spezialität bei falorni häufig ein kräftiges
„oink“, das stefano Bencistà dem Waldrand entgegenschleudert.
di gennaro feinkostkatalog 116 117
schinken & salami