Kochen ist Chefsache

Zubereitung 2. Teil:
T-Bone-Steaks mit Salz und Pfeffer würzen und beidseitig
kurz anbraten, die Steaks im Backrohr bei
130° C je nach Dicke ca. 15–20 Minuten medium
braten.
Die Blauen Kartoffeln in Salzwasser kochen, danach
schälen und blättrig schneiden.
Kartoffelscheiben in Rapsöl knusprig braten, die
Zwiebelwürfel erst nach der Hälfte der Bratzeit dazugeben.
(Zwiebel bräunen doppelt so schnell wie die
Erdäpfel.)
Muskatkürbis schälen, entkernen und in fingernagelgroße
Stücke schneiden. In einer Pfanne Walnussöl
erwärmen und die Kürbiswürfel ca. 7 Minuten unter
öfterem Schwenken braten, zum Schluss die Kürbiskerne
und den geschnittenen Koriander dazugeben
und mit Salz und Black Mixture würzen.
Buchenrasslinge von der Wurzel abschneiden und in
Knoblauchbutter kurz goldgelb braten.
20
Zubereitung der Sauce:
Zucker in einer Kasserolle karamellisieren, die Kirschen
dazugeben, mit dem Bratenrückstand der
T-Bones und dem Safterl vom 24-Stunden-Fleischstück
ca. 15 Minuten einkochen, mit Pfefferkörnern,
Salz und Himbeeressig abschmecken, mit kalter
Butter binden.
Das 24-Stunden-Schmorfleischstück kurz in Knoblauchbutter
rundum anbraten. Danach T-Bone und
Schmorfleisch tranchieren, mit den Salzflocken
bestreuen, auf dem Kürbisgröstl anrichten, mit den
Pilzen und der Sauce vollenden. Die
knusprigen violetten Erdäpfel dazureichen.
Tipp vom Chef:
Sollte das Schmorstück zu groß sein – kein Problem:
Kalt, dünn aufgeschnitten, mit Kräutertopfen oder
Sauce tartare und frischem Bauernbrot schmeckt es
auch noch am nächsten Tag wunderbar.