Kochen ist Chefsache
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Markus Liebl
DI Dr. Markus Liebl ist Generaldirektor der
Brau Union Österreich.
Fotos: Andreas Urban
Und so geht’s:
8
Die Bergdiele in Leonding bei
Linz wurde kürzlich mit 2 Hauben
vom Gourmet-Guide Gault
Millau sowie mit der Bierkrone
von der Brau Union Österreich
(BUÖ) ausgezeichnet. BUÖ-
Generaldirektor DI Dr. Markus
Liebl wählte das hochdekorierte
Restaurant als Arbeitsstätte, um
unter Mithilfe von Küchenchef
René Breiteneder für „Kochen ist
Chefsache“ ein köstliches Gericht
zuzubereiten – das unbedingt
nach einem Bier als Speisenbegleiter
verlangt.
Zweierlei vom
Mangalica-
Jungschwein
mit Butterkraut
Das Bauchfleisch schröpfen, salzen
und mit etwas geschrotetem Kümmel
bestreuen. In eine Pfanne geben mit der
Fettseite nach unten, Karotte, Zwiebel
und Knoblauch dazugeben und mit
ca. 1/8 Liter Wasser untergießen. Für
ca. 30 Minuten in das vorgeheizte Rohr
bei 200 Grad Ober-/Unterhitze stellen.
Dann das Fleisch wenden und wieder
mit etwas Wasser untergießen. Das
Bauchfleisch bleibt jetzt weitere 80 bis
100 Minuten im Rohr und wird in dieser
Zeit mehrmals untergossen.
Vom Karree so viel Fett wegschneiden,
sodass noch ca. 1 cm bleibt. Das
Karree in vier gleiche Stücke schneiden,
salzen, pfeffern und mit etwas Kümmel
bestreuen. Das vorher weggeschnittene
Fett in Würfel schneiden, in einen Topf
geben und bei mittlerer Hitze auslassen
(Grammeln machen). Wenn die Grammeln
goldbraun sind, in einem Sieb gut
abtropfen lassen und leicht salzen.
Kraut vom Strunk befreien und in feine
Streifen schneiden. Eine kleinen Topf auf
den Herd stellen, Butter darin schmelzen
und das Kraut dazugeben, salzen,
etwas Kümmel und einen Schuss Weißwein
dazugeben.
Eine Pfanne auf den Herd stellen und
heiß werden lassen. Öl hineingeben
und die Karreestücke darin auf beiden
Seiten ca. 1 bis 2 Minuten braten. Die
Pfanne vom Herd nehmen und das
Fleisch bis zum Anrichten 2 bis 3 Minuten
rasten lassen.
Die Pfanne mit dem Bauchfleisch aus
dem Rohr nehmen, mit dem Bier noch
einmal untergießen, die Sauce abschmecken
und anrichten.
DI Dr. Markus Liebl ist Generaldirektor der
Brau Union Österreich.
Fotos: Andreas Urban
Und so geht’s:
8
Die Bergdiele in Leonding bei
Linz wurde kürzlich mit 2 Hauben
vom Gourmet-Guide Gault
Millau sowie mit der Bierkrone
von der Brau Union Österreich
(BUÖ) ausgezeichnet. BUÖ-
Generaldirektor DI Dr. Markus
Liebl wählte das hochdekorierte
Restaurant als Arbeitsstätte, um
unter Mithilfe von Küchenchef
René Breiteneder für „Kochen ist
Chefsache“ ein köstliches Gericht
zuzubereiten – das unbedingt
nach einem Bier als Speisenbegleiter
verlangt.
Zweierlei vom
Mangalica-
Jungschwein
mit Butterkraut
Das Bauchfleisch schröpfen, salzen
und mit etwas geschrotetem Kümmel
bestreuen. In eine Pfanne geben mit der
Fettseite nach unten, Karotte, Zwiebel
und Knoblauch dazugeben und mit
ca. 1/8 Liter Wasser untergießen. Für
ca. 30 Minuten in das vorgeheizte Rohr
bei 200 Grad Ober-/Unterhitze stellen.
Dann das Fleisch wenden und wieder
mit etwas Wasser untergießen. Das
Bauchfleisch bleibt jetzt weitere 80 bis
100 Minuten im Rohr und wird in dieser
Zeit mehrmals untergossen.
Vom Karree so viel Fett wegschneiden,
sodass noch ca. 1 cm bleibt. Das
Karree in vier gleiche Stücke schneiden,
salzen, pfeffern und mit etwas Kümmel
bestreuen. Das vorher weggeschnittene
Fett in Würfel schneiden, in einen Topf
geben und bei mittlerer Hitze auslassen
(Grammeln machen). Wenn die Grammeln
goldbraun sind, in einem Sieb gut
abtropfen lassen und leicht salzen.
Kraut vom Strunk befreien und in feine
Streifen schneiden. Eine kleinen Topf auf
den Herd stellen, Butter darin schmelzen
und das Kraut dazugeben, salzen,
etwas Kümmel und einen Schuss Weißwein
dazugeben.
Eine Pfanne auf den Herd stellen und
heiß werden lassen. Öl hineingeben
und die Karreestücke darin auf beiden
Seiten ca. 1 bis 2 Minuten braten. Die
Pfanne vom Herd nehmen und das
Fleisch bis zum Anrichten 2 bis 3 Minuten
rasten lassen.
Die Pfanne mit dem Bauchfleisch aus
dem Rohr nehmen, mit dem Bier noch
einmal untergießen, die Sauce abschmecken
und anrichten.
Seite 9
Zutaten für 4 Personen
Zweierlei vom Mangalica-Jungschwein
mit Butterkraut
800 g Bauchfleisch
400 g Karree mit Knochen
1/2 Kopf Weißkraut
600 g gekochte Erdäpfel (als Beilage )
1 mittlere Karotte in Stifte geschnitten
1 Knoblauch in Viertel geschnitten
1/2 Zwiebel in Streifen
Weißwein für das Kraut
Kaiser Bier für die Sauce
Salz
Kümmel
Pfeffer aus der Mühle
Öl
Butter
Wasser zum Untergießen
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Zweierlei vom Mangalica-Jungschwein
mit Butterkraut
800 g Bauchfleisch
400 g Karree mit Knochen
1/2 Kopf Weißkraut
600 g gekochte Erdäpfel (als Beilage )
1 mittlere Karotte in Stifte geschnitten
1 Knoblauch in Viertel geschnitten
1/2 Zwiebel in Streifen
Weißwein für das Kraut
Kaiser Bier für die Sauce
Salz
Kümmel
Pfeffer aus der Mühle
Öl
Butter
Wasser zum Untergießen
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