Feinkostkatalog 2012

Orange, Rot, Grün und Weiß —
ein schillerndes Farbenspiel.
Und das alles auf nur wenigen
Quadratzentimetern. Genauer gesagt:
auf der Käserinde des Raschera d’ Alpeggio.
„Schaut Euch diese Farben an“, ruft
Domenico Milano begeistert, „genau
so muss der Edelschimmel aussehen.
Das wird ein großer Käse!“
Orangenblüten
& Katzenhaar
m zu verstehen, was die Käserei
Beppino Occelli so besonders macht,
muss man zuerst hoch hinauf und
dann wieder tief hinab steigen. Auf
über 900 Metern in den ligurischen
Alpen reifen die Käselaibe von Beppino
Occelli — unter der Erde in den
Kellern von Valcasotto, einem jahrhunderte-alten
Borgo aus massiven Steinhäusern. Hier
in den Kellern und Ställen herrschen optimale Bedingungen
für Käse, hier können sie in aller Ruhe alt
werden. Die engen Backsteinwände und die niedrigen
Gewölbe sperren Sonne und Hitze aus —
herrlich frisch ist es unter Tage. Gleichzeitig
sorgen in den Stein gehauene Brunnen für
hohe Luftfeuchtigkeit, gespeist aus einer
kleinen Quelle, die direkt der Kellerwand
entspringt. über kleine Holzkanäle
dringt das Quellwasser in alle Ecken des
verwinkelten Kellers vor, an manchen
Stellen läuft das Wasser direkt über den
Steinboden. Und über all dem erheben sich
die Holzregale mit den Käselaiben: Castelmagno,
Raschera, Bra Duro liegen hier Laib an Laib.
Nicht nur an Luftfeuchtigkeit und Temperaturen hat
Beppino Occelli gedacht, sondern auch an das Holz,
auf dem der Käse liegt. Reifen die jungen Käselaibe
ein Stockwerk höher noch auf Lärchenbrettern, bekommen
sie ihren letzten Schliff auf „aromatischen“
Hölzern wie Kirsche, Buche oder auch Birne. Sogar
die Bretter der Holzregale sind nicht mit Metallnägeln
verbunden, sondern mit Holzdübeln — nichts
soll den Geschmack der Käse negativ beeinflussen.
oCCelli Valcasotto PIEMONT
In dieser wildromantischen Atmosphäre fühlt sich
der Käse sichtlich wohl. Domenico Milano, die rechte
Hand des Firmeninhabers Beppino Occelli und verantwortlich
für die Reifekeller in Valcasotto, kennt
die Edelschimmelsporen hier unten ganz genau. Immer
wieder bleibt er auf seinem Rundgang durch die
Keller stehen, nimmt einen besonders farbenprächtigen
Laib in die Hand und beginnt zu schwärmen:
„Habt ihr solch schöne Orangenblüten schon einmal
gesehen?“ Und er hat Recht:
Strahlendes Orange-Rot in
feinädrigen Mustern
verziert die Käselaibe
in diesem
Teil des Kellers.
„Eine jede Ecke
hier unten hat
ihr eigenes Mikroklima
— hier
ist es perfekt
für den Raschera.
Da drüben eher für
den Castelmagno“,
sagt der ältere Herr mit
dem gewaltigen Schnauzer
und zieht uns in einen weiteren Kellerraum. Seine
Augen blitzen schelmisch, als er ein paar feine, fast
durchsichtig weiße Härchen mit einer schnellen
Handbewegung vom Laib wischt. „Pelo di Gatto,
Katzenhaar, heißt dieser Edelschimmel“, erklärt
Domenico. „Bildet sich Katzenhaar, dann haben wir
perfekte Bedingungen!“
di gennaro FEINKOSTKATALOG 56 57
käse & butter