Feinkostkatalog 2012

e olivenöl
ndlos lange ziehen sich
die Weinstöcke über
die ebene bei Modena
in der emilia-Romagna.
am anfang der Rebenreihen
erhebt sich ein
alter „Borgo“, eine kleine
ansammlung von Backsteinhäusern.
Durch die Weinstöcke hindurch,
am anderen ende des Weinbergs, fällt dem
Besucher die kleine Produktionshalle ins auge.
Borgo, Weinreben und Produktion — das ist
der essighersteller neroModena, ein gemeinschaftsprojekt
von Marina spaggiari und
alessandro Calveri.
schon Marinas großvater Peppino stra nieri
produzierte seinen essig im alten „Borgo“ —
Rohstoffe waren reichlich vorhanden: Das land
mit den Weinreben gehört auch heute noch der
familie. Dennoch war die aceto-Produktion in
den vergangenen Jahrhunderten mitnichten
etwas außergewöhnliches. in und um Modena
stellte fast jede familie essig für den Hausgebrauch
her. nicht selten wurden die zur
essigherstellung nötigen „acetaie“, Holzfässer
unterschiedlicher größe, als Mitgift in die ehe
gegeben.
1998 entschied sich Marina spaggiari,
mit alessandro Calveri zu kooperieren — und
machte so ihr Hobby zum Beruf. eine acetaia
„fondata di Passione, gegründet aus leidenschaft“,
sagt Marina und lacht. Doch auch,
wenn Marina und alessandro nun professionell
essig herstellten, wollte man weiterhin aceti
höchster Qualität produzieren.
spricht man vom aceto Balsamico di
Modena, muss man auf die Begrifflichkeit acht
geben. Wie bei wahrscheinlich keinem anderen
Produkt, sind Verwechslungen beim aceto
Balsamico an der tagesordnung. Zum einen gibt
es den aceto Balsamico tRaDiZionale di Modena
DoP, zum anderen den aceto Balsamico
di Modena igP. Bei beiden handelt es sich um
Qualitäts-essige — und doch sind die Produkte
grundverschieden. Während der aceto Balsamico
di Modena tradizionale DoP ausschließlich
aus traubenmost entsteht, der in unterschiedlichen
Holzfässern zum essig reift, darf bei der
Herstellung des aceto Balsamico di Modena igP
zum Most schon Weinessig gegeben werden.
Wird die igP-Variante bereits nach zwei Monaten
als aceto Balsamico di Modena verkauft,
verdient sich der tradizionale seinen namen
erst nach frühestens 12 Jahren lagerzeit.
Marina und alessandro stellen beide
essigtypen her — für den tradizionale kommen
die trauben ausschließlich von den eigenen
Reben — handgepflückt und sorgfältig ausgewählt
— bevor sie in der „Caldaia“ zu Most
verkocht werden. auch bei dem Most für den
aCeto balsamiCo di modena
igp tondo
balsamessig aus modena
Art.-Nr. 19062 • seite 193
aceto Balsamico di Modena igP legt man auf
eine strenge auswahl großen Wert: Marina
und alessandro besuchen regelmäßig Winzer,
um den besten Most für ihren essig zu finden.
Da bei neroModena die Qualität im
Vordergrund steht, versetzt man den aceto
Balsamico di Modena igP mit besonders
gutem Weinessig. Doch damit nicht genug:
Die Regeln des konsortiums sehen vor, in
die Mischung noch einen weiteren essig zu
geben — mindestens 10 Jahre gereift muss
dieser sein. Was für ein essig genau verwendet
werden soll, sagen die Regeln dagegen
nicht. Während industrielle großbetriebe hier
kosten sparen und minderwertigen Weinessig
„dazu kippen“, reichert neroModena seinen
igP-essig mit dem wertvollen Most des aceto
Balsamico tradizionale di Modena DoP an —
besser geht’s nicht!
Und das hat
di Gennaro
überzeUGt
Bei Marina und Alessandro reifen
Balsamessige nach alter Tradition in der „Acetaia“ —
in verschiedenen Fässern aus unterschiedlichen
Edelhölzern. Durch die fein abgestimmten Essig-
Mischungen und die Lagerung in bestem Holz stechen
die Aceti von NeroModena deutlich aus der Masse
hervor: Angenehm dickflüssig in der Konsistenz und
ausgewogen aromatisch-süß im Geschmack veredeln
sie jede Speise!
Durch die Reben geht
es zurück zum gutshaus aus
dem 18. Jahrhundert. im
alten stall des Borgo
ist es still. Unter dem
roten Backsteingewölbe
reiht sich ein
fass an das nächste —
prüfend beäugt von
den strengen augen des
san antonio. Die statue
des schutzheiligen der
tiere, knapp unterhalb
des gewölbes angebracht, scheint über den
essig zu wachen. Denn hier beginnt der
aceto Balsamico tradizionale di Modena DoP
seinen zwölf Jahre währenden Reifeprozess.
ein stockwerk höher — und schon ist man am
ende des Prozesses angelangt. Bis unter den
giebel stapeln sich die einzelnen „Batterien“
aus dunklen Holzfässern und -fässchen; alle
unterschiedlich groß, aus verschiedenen
edelhölzern gefertigt — Wacholder, kirsche,
Maulbeerbaum... Der essig durchläuft ein
jedes fass — bevor aus dem letzten höchstens
eineinhalb liter entnommen werden. Hier
also endet nach 12 Jahren die lange Reise des
aceto Balsamico tradizionale di Modena DoP,
die auf den Rebstöcken draußen vor dem
fenster begann.
aCeto balsamiCo
tradiZionale
di modena dop
extraveCCHio
balsamessig aus
modena dop
Art.-Nr. 18015 • seite 192
di gennaro feinkostkatalog 196 197
& essig