Super Knüller!

775 Jahre Berlin Spitzenkoch Franz Raneburger kreiert für Sie BERLINER KÜCHE. PRAKTISCHE INFOS ZUM REZEPT: ·Auswahl: man kann die Leber vom Rind, Kalb, Die feine Art, Leber zu essen! Schwein oder auch vom Lamm nehmen. DIE PERFEKTE KALBSLEBER IN 6 SCHRITTEN ·Vor der Zubereitung wird die Leber ge- für 4 Personen: · 4 ­ 8 Scheiben Kalbsleber (je nach Größe) · 250 g Zwiebeln · 2 Äpfel · 100 g Butter · 100 g geräu- waschen und trocken getupft. Danach zieht cherter Speck · glattblättrige Petersilie · etwas Mehl man ihre Haut ab und pariert sie, das heißt · etwas Puderzucker · Salz und Pfeffer · 1 TL Apfelsaft in der Fachsprache der Köche: ,,mit dem für das Püree: · 800 g Kartoffeln (mk) · Milch, Butter und Messer von Sehnen und Adern befreien". Muskatnuss ·Wem der bittere Lebergeschmack zu intensiv ist, kann sie vor der Zubereitung ein bis 1 SCHARFES MESSER, SAUBERE LEBER zwei Stunden in Milch einlegen. Bei der zar- Kalbsleber mit einem scharfen ten Kalbsleber ist das meist nicht nötig. Messer von Sehnen und Häu- ·Die Äpfel zur Leber sollten einen kräftigen, ten befreien. etwas süß-säuerlichen Geschmack haben. ·Für das Püree eignen sich am besten mehlige KEIN SALZ, ABER DAFÜR MEHL Kartoffeln (siehe Verpackung). Die Kartoffeln Etwas Mehl auf einen Teller KARTOFFELN ZUM STAMPFEN nach dem Kochen und Ausdampfen noch 2 streuen. Die Leberscheiben von Mehlige Salzkartoffeln schälen, 4 heiß mit dem Stampfer bearbeiten oder beiden Seiten hineinlegen. Das vierteln und ca. 20 Minuten ko- zweimal durch eine Kartoffelpresse drücken. überschüssige Mehl abklopfen. chen. Abschütten und auf der Es sollte nur ein Hauch daran heißen Herdplatte ausdampfen kleben. Gesalzen wird erst nach lassen. 1 ­ 2 Tassen Milch erhit- dem Braten, die Leber würde zen, etwas Butter und frisch sonst trocken werden. geriebene Muskatnuss hinein geben. Kartoffeln stampfen, die Milch unterrühren. BUTTER ZUM BRATEN 3 Die Butter in der Pfanne zum KARAMELLISIERTE APFELSPALTEN Schäumen bringen. Die Speck- Äpfel schälen, entkernen und in 5 streifen hinein geben, dann dünne Spalten schneiden. In die Leberscheiben in der hei- Butter und 1 TL Apfelsaft hell- Spitzenkoch Franz ßen Butter von beiden Seiten gelb andünsten und mit Puder- Raneburger, seit 2009 Berater gleichmäßig bräunen. Heraus- zucker bestreuen. Warm stel- bei nehmen, abdecken und warm len. Zwiebelringe in Butter stellen. anbraten. Frische Kalbsleber in Scheiben geschnitten, für die Berliner Gourmet- küche, ideal zum Kurzbraten 100 g 1. 69 1 49 1 99 USA Südafrika Süße Gemüse- Tafeläpfel zwiebeln Braeburn 1 kg = 2,98 Kl. I je 500 g Netz u je 1 kg Packung u 27/10 

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