Galeria Kaufhof Prospekt KW 37

Spring in den Mund!
So die Übersetzung der bekannten italienischen Spezialität Saltimbocca.
Klassisch wird das Saltimbocca alla Romana aus Kalbfleisch, luftgetrocknetem
Schinken und Salbeiblättern zubereitet. Spitzenkoch Johann Lafer
präsentiert hier eine Variante mit feinem Lammfleisch, das auf einem Salat
aus aromatischen Artischocken und kleinen Kartoffeln serviert wird. Bevor
die Köstlichkeit in Ihren Mund hüpfen darf, wird auch bei dieser Variante
ein Salbeiblatt auf das Fleisch gelegt, das Ganze mit Schinken umwickelt
und vier Minuten von jeder Seite gebraten.
Lamm-Saltimbocca mit
Artischocken-Kartoffelsalat
für 4 Portionen
60 Minuten
Hauptgericht
• 400g kleine, festkochende Kar -
toffeln • Kalahari-Salz • 5 kleine
Artischocken • 1/2 Zitrone
• 200g breite Stangenbohnen
• 12 Kirschtomaten • 3 Stängel
glatte Petersilie • 1 rote Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe • 7 EL Johann
Lafer Olivenöl • 2–3 EL Balsam
Weinessig • 150ml Johann Lafer
Geflügelfond • 1 TL mittelscharfer
Senf • 1 EL Ahornsirup • Johann
Lafer 3-Pfeffer-Mix aus der Mühle
• 4–6 Scheiben Parmaschinken
• 8–12 Lammstielkoteletts
• 8–12 mittelgroße Salbeiblätter
Kartoffeln in kochendem Salzwasser
weich garen, abgießen und abkühlen
lassen. Artischocken putzen, die
äußeren harten Blätter abreißen, die
restlichen harten, äußeren Stellen bis
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zum Stiel abschälen. Das Heu aus
der Blütenmitte mit einem Teelöffel
herauskratzen. Artischocken vierteln
und mit der Zitrone in eine Schüssel
mit Wasser legen. Bohnen waschen,
putzen und in ca. 3cm lange Stücke
schneiden. Artischockenviertel
abtropfen lassen und mit den
Bohnen in kochendem Salzwasser
ca. 6Min. garen. Tomaten waschen,
halbieren, Stielansätze entfernen.
Kartoffeln pellen und in ca. 0,5cm
dicke Scheiben schneiden. Bohnen
und Artischocken herausnehmen
und abtropfen lassen. Petersilie
waschen, trocken schütteln, zupfen.
Kartoffeln, Bohnen, Artischocken,
Petersilie und Tomatenhälften in
eine Schüssel geben. 2EL Öl in einer
Pfanne erhitzen, gewürfelte Zwiebel
und Knoblauch glasig dünsten,
mit Essig ablöschen. Fond, Senf
und Ahornsirup dazugeben und bei
kleiner Hitze etwa 2Min. köcheln
lassen. Die Marinade kräftig mit Salz
und Pfeffer würzen, 3EL Öl unterrühren.
Die heiße Marinade unter
die Salatzutaten mischen und etwa
15 Min. ziehen lassen. Anschließend
mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Parmaschinken längs halbieren.
Das Fleisch der Lammkoteletts
etwas flach drücken. Die Salbeiblätter
waschen, trocken tupfen und
jeweils 1 Salbeiblatt auf die Koteletts
legen. Das Fleisch mit je 1 Scheibe
Parmaschinken umwickeln. Das
restliche Öl in einer Pfanne erhitzen,
die Koteletts darin auf jeder Seite
etwa 4 Min. braten. Mit Salz und
Pfeffer würzen. Koteletts und Salat
anrichten und servieren.
Nächstes Mal:
Bouillabaisse
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Hauptgericht
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06
01 Ripasso Villa Cavarena Valpolicella DOC, Italien, Venetien, rot, trocken,
0,75-l-Flasche, *1 Liter 19,99 56034 02 Johann Lafer Selection
Kalahari-Salz fein, 290-g-Glas, *1000g 20,66 03 Johann Lafer Selection
Malabar-Pfeffer schwarz, 70-g-Dose, *100g 9,70 04 Lammstielkotelett
aus Neuseeland, kg, Tagespreis** 05 Johann Lafer Selection Geflügelfond
400-ml-Glas, *1000ml 7,48 06 Cherrytomaten # 250-g-Schale, oder
Knoblauch # lose, kg, Tagespreis**
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