Ein Meer an Genuss!

Der Matjes hat in den letzten Jahrzehnten eine eindrucksvolle Karriere gemacht: Vom Arme-Leute-Essen ist er zur Delikatesse avanciert. Nicht nur in seinem Ursprungsland Holland wird er reichlich verzehrt, auch in Deutschland erfreut sich der Matjes großer Beliebtheit. Im Juni startet traditionell die Matjessaison. Klassischerweise werden die Heringe nach dem Fang in den Monaten Mai, Juni und Juli zum Matjes veredelt, indem sie gekehlt und gesalzen werden: Das Einlegen in Salzlake lässt den Geschmack optimal reifen. Beim Kehlen werden die Kiemen und die Innereien entfernt, lediglich die Bauchspeicheldrüse verbleibt im Fisch. Die in der Bauchspeicheldrüse enthaltenen natürlichen Enzyme lassen das frische Fischfleisch der Heringe zum unvergleichlich zarten Matjes reifen. Zum Matjes, dem „Silber des Meeres“, gibt es nicht nur viele Rezepte, sondern auch zahlreiche traditionelle Rituale und Legenden. Das fängt beim Namen an. „Matjes“ hat der Legende nach seine Wurzeln im holländischen Wort für „Mädchen“ - „Meisjes“. Andere gehen wiederum davon aus, dass der holländische Begriff „Maagd“ - „Jungfrau“ - für die Namensgebung verantwortlich ist. Fest steht: Matjes wird auch als „jungfräulicher Hering“ bezeichnet. Denn Heringe, die zu Matjes verarbeitet werden, sind in dem Stadium, in dem sie viel fressen und somit einen hohen Fettgehalt haben, um sich auf die Fortpflanzung vorzubereiten. Sie haben also noch keine Milch oder Rogen gebildet. Das heißt aber nicht, dass nur die Heringe zu Matjes werden, die noch nie gelaicht haben. Die vielzitierte„Jungfräulichkeit“ bezieht sich vielmehr darauf, dass der Hering für die Matjesproduktion gefangen wird, wenn er am Anfang des Zyklus ist, den die Fische jährlich durchlaufen. 6

Idealerweise ist Hering, der zu Matjes verarbeitet wird, drei bis fünf Jahre alt. Im alten Stil isst man Matjes übrigens so: Die Filets werden an der Schwanzflosse gefasst und über den Kopf gehoben. Dann heißt es, Kopf in den Nacken neigen und den Fisch genüsslich in den Mund gleiten lassen. Matjessalat mit Radieschen Zutaten für 4 Personen 350 g grüne Prinzessbohnen 2 kleine rote Zwiebeln 10 Radieschen 1/2 Bund Dill 2 El Walnussöl 4 El Olivenöl Zubereitung: Die Bohnen in kochendem Salzwasser bissfest kochen, in Eiswasser kalt abschrecken und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Zwiebeln schälen und in feine Spalten schneiden. Die Radieschen waschen, putzen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Den Dill waschen, trocken schütteln, die Blätter von den Stielen zupfen und fein hacken. Walnussöl und 2 El Olivenöl mit Limonettenabrieb, Limonensaft und Ahornsirup verquirlen. Bohnen, Zwiebeln, Radieschen und Dill zufügen und miteinander vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Abrieb und Saft einer Limette 2 El Ahornsirup 1 Baguette 4 lange Schnittlauchhalme 4 Matjesfilets Nährwert pro Portion: Energie: 671,48 kcal 2809,65 kJ Eiweiß: 24,83 g Fett: 42,3 g Kohlenhydrate: 47,68 g Das Baguette schräg in hauchdünne Scheiben schneiden, mit dem übrigen Olivenöl beträufeln und auf dem Grill knusprig rösten. Die Schnittlauchhalme in kochenden Salzwasser etwa 5 sec blanchieren und in Eiswasser kalt abschrecken. Den Matjes waschen und trocken tupfen. Jeweils einen Matjes in einen runden Ausstecher hineingeben und mit dem Schnittlauch fixieren und binden. Die Matjesrollen auf Teller geben, mit dem Zwiebel-Radieschen-Salat befüllen und zusammen mit geröstetem Brot servieren. Guten Appetit! 7